Levain et Levure

Quelle différence ?

1) Pour la digestion :armoire

La levure de boulangerie donne une fermentation alcoolique.

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Le levain et ses ferments naturels donne une fermentation lactique.

Cette différence fondamentale a une incidence sur la digestion. En effet, lorsque la fermentation s’effectue sous l’action du levain (donc fermentation lactique), les  bactéries à l’œuvre se nourrissent d’amidons qui se trouvent alors dégradés en maltose. C’est cette transformation qui facilite par la suite la digestion des amidons.

IMG_67602) Pour maximiser l’assimilation de calcium par l’organisme :

Le grain de céréale (céréale complète) contient beaucoup de calcium. Mais il contient également de l’acide phytique, qui, ingéré en grande quantité, peut être la cause d’une déminéralisation. En effet, l’acide phytique précipite le calcium et le rend inassimilable par l’organisme. Un pain complet à la levure est donc à déconseiller car il peut engendrer à terme des carences en calcium.

Avec le levain, cet obstacle est levé : l’acidification et le travail enzymatique effectués par les bactéries lactiques facilitent sa digestion et – contrairement à ce qui se passe dans la fermentation à base de levures – décomposent la plus grande partie de l’acide phytique. La phytine est scindée par lacto-fermentation naturelle en inositol (vitamine B) et en phosphates de calcium et de magnésium bio-disponibles. L’assimilation des nutriments peut alors s’effectuer.

=> La fermentation au levain est donc bien préférable pour les pains à base de céréales complètes.

Par ailleurs, l’acide phytique contenue dans le grain des céréales peut également être neutralisé par trempage. C’est pourquoi il est vivement conseillé de faire tremper les céréales la veille avant de les cuire, ou de faire sa pâte à crêpe la veille par exemple.