atelier

Amateurs de produits du terroir et de la terre, nous avons rapidement eu l’envie d’ouvrir notre propre boulangerie afin d’offrir un pain plus artisanal dans notre commune. De l’idée à la concrétisation du projet, cela nous a pris 3 ans de réflexion, de formation et de travaux! Aujourd’hui, nous avons le plaisir de vous présenter notre boulangerie dans ses moindres détails :

  • mode de fabrication
  • matières premières
  • commercialisation en circuit court
  • gamme de produits
  • implantation
  • impact environnemental

1. Mode de fabrication : revenir à un mode de fabrication à fermentation lente, au levain naturel, avec des farines biologiques. Le pain au levain produit une fermentation de type lactique, là où la levure boulangère produit une fermentation de type alcoolique. La fermentation lactique, par son action de pré-digestion, a l’avantage de rendre la céréale plus assimilable et augmente considérablement la valeur nutritive et diététique du pain. Par ailleurs, le levain permet de développer le vrai goût (oublié) de la céréale, ce qu’il n’est pas possible d’obtenir quand on travaille avec de la levure fortement dosée et des farines blanches. La cuisson se fera au bois.
( levain >< levure )

2. Matières premières : nous mettons un soin tout particulier à choisir nos fournisseurs selon plusieurs critères: qualité et variété du grain, mode de meunerie, céréales de culture biologique, le plus local possible. C’est pourquoi nous avons choisi de travailler avec le moulin de Cherain et le moulin de l’Escaille. La qualité de la farine est primordiale : une farine moulue sur meule de pierre préservera davantage les nombreuses et remarquables propriétés nutritionnelles des céréales (levain >< levure ). Nos pains sont fabriqués sans additifs ou autre adjuvant.

3. Nous souhaitons rester proche des gens, réduire au maximum les intermédiaires, créer une dynamique en campagne : c’est pourquoi nous allons privilégier les modes de commercialisation suivants : un point de vente direct à l’atelier à Heyd, créer un réseau de « familles / relais » dans les villages proches. Le reste des marchandises seront vendues dans des groupements d’achat commun (GAC), supérette de village, magasins de terroir et chambres d’hôtes de la région. (pour connaître les endroits où nous trouver )

4. Gammes de produits : la régulière : pains de froment, d’épeautre, de seigle, multicéréales, avec ou sans graines (tournesol, sésame, lin, flocons d’avoine, de quinoa, de millet, etc. ) ; l’occasionnelle : instaurer une gamme de pains en alternance, selon les saisons et l’humeur des boulangers, des pains plus spéciaux (figue, noisette, lard et oignon, pains sucrés, etc.).

5. Implantation : dans le village de Heyd, commune de Durbuy (11.170 habitants au 1/01/2012), la deuxième région la plus touristique de Wallonie. Selon une étude de l’ADL de Durbuy, la population de la commune triple à chaque période de vacances scolaire. Heyd, village d’environ 1000 habitants en 1ère résidence, compte de nombreux gîtes, chambres d’hôtes, résidences secondaires, deux restaurants, mais pas de boulangerie ni de commerce de proximité. Il bénéficie en toute saison du passage de nombreux touristes. Il se situe à côté du village mégalithique de Wéris, non loin des villes de Barvaux et Durbuy, connus pour leur attractivité touristique.

6. Impact environnemental : Nous le souhaitons le plus réduit possible : notre attention se portera sur le choix des matériaux pour la construction et l’entretien de l’atelier (écologique et naturel) ; celui du matériel pour la confection des pâtes (table de travail en hêtre, matériel de seconde main au maximum) ; notre impact énergétique se traduira par une cuisson au bois qui privilégie une source d’énergie renouvelable ; le minimum d’appareils électrique pour travailler les pâtes afin de minimiser notre consommation d’électricité (pas de chambre de pousse, ni de bouleuse, ni de diviseuse par exemple) ; le choix de nos fournisseurs en Belgique, et en Wallonie de préférence, afin de réduire au maximum les distances de transport et valoriser l’économie locale; traitement des eaux usées par lagunage, etc.